Chaque bouteille que nous vous proposons est exceptionnelle

PORTO VINTAGE

Issu d’un seul millésime exceptionnel et seulement dans les meilleures parcelles du vignoble. Après un élevage de 2 ans, sans filtration, le vin est mis en bouteille où il poursuit sa maturation à l’abri de l’air. Très riche en couleur, avec des tanins, le fruit et l’acidité autorisant un long vieillissement. Vin puissant, racé, complexe et profond. Le bouquet est dominé par les fruits noirs ou les fruits des bois associés au raisin noir Vin de longue garde, au moins 15 ans et jusqu’à plus d’un siècle. A noter que c’est l’Institut du Vin de Porto qui déclare un millésime Vintage. Il existe une tradition associée au service des portos rouges Vintage : l’hôte ouvre soigneusement la bouteille, se sert, rebouche la bouteille et la transmet à l’invité placé à sa gauche qui répète l’opération jusqu’à ce que la bouteille soit passée entre les mains de tous les invités et revenue en possession du maître de maison. L’invité le plus important, assis à la droite du maître de maison, se sert ainsi en dernier, cette bizarrerie par rapport aux usages habituels étant attribuée aux Anglais. C’est à ce moment-là seulement, après un toast ou non, que tout le monde se réjouit de pouvoir profiter de ce nectar des dieux. A notre connaissance le Porto Vintage est le seul vin au monde à être servi de la sorte.

Vins de Porto la Région et son histoire

Le Douro, région de production du Porto, est comme on le sait la plus ancienne appellation d’origine contrôlée au monde, sa création datant de 1756. C’est le despotique marquis de Pombal, également à l’origine de la reconstruction de Lisbonne partiellement détruite par le terrible tremblement de terre de 1755, qui en est le père.

La délimitation de la région apparaît alors comme nécessaire pour diverses raisons, la plus importante étant la nécessité de garantir la qualité des portos qui y sont produits à cette époque pour être exportés vers l’Angleterre, en échange de la morue que les Anglais pêchaient et salaient sur leurs côtes. D’autre part, il était nécessaire de stabiliser la région en équilibrant les forces en jeu(producteurs, négociants, exportateurs) et en garantissant un produit aux caractéristiques bien définies, en éliminant les frelatages si classiques à cette époque.

L’Angleterre, vieille puissance maritime, n’est pas un producteur de vin et avait une certaine réticence à l’acheter en France et en Espagne, pays souvent ennemis. Ainsi, l’Angleterre a très vite trouvé dans le Portugal le partenaire idéal pour s’approvisionner en vin et autres produits alimentaires. Les Anglais ont donc commencé à explorer les vins de l’extrême nord du Portugal, le Minho, des vins rouges si acides qu’ils ne parvenaient pas à les boire et les réservaient en grande partie aux équipages de leurs navires. Ils le baptisèrent Red Portugal. Notons que les Britanniques ont toujours aimé les vins rouges plus corsés.

Contraints de descendre légèrement plus au sud dans le pays, les Anglais se sont installés à Porto, où ils ont découvert les vins rouges qui venaient du Douro (et qui n’étaient pas encore des portos). Ces vins étaient servis dans les tavernes et souvent frelatés, notamment par l’ajout de jus de baies de sureau.

Certains auteurs attribuent aux Hollandais le début du commerce du porto car les Hollandais ont également commencé à acheter des vins du Douro lorsque les Pays-Bas sont entrés en guerre contre la France en 1672. Ils auraient acheté un stock de vin au monastère de Lamego, persuadés que les meilleurs vins étaient produits par les moines. Ces vins furent ainsi baptisés priestport.

Pour revenir à la délimitation de la région du Douro, il est curieux d’observer que l’omnipotent marquis de Pombal qui avait expulsé les jésuites du Portugal, ait désigné pour cette tâche nul autre que le frère João Mansilha. Ce moine, lui-même fils de la terre du Douro, est devenu l’homme le plus puissant de la région après le marquis de Pombal, au sein de la Compagnie royale des vins du Haut-Douro. Il avait notamment le pouvoir de fixer les prix, de protéger l’authenticité du produit, d’augmenter les impôts et d’accorder aux tavernes de Porto des autorisations pour vendre le porto. À titre de curiosité, soulignons que le frère João Mansilha est devenu le confesseur du marquis de Pombal ...

La création de la Compagnie, comme on l’appelait alors, a suscité à l’époque une énorme controverse. Le 23 février 1757 le peuple est descendu dans les rues de Porto pour protester contre la hausse des prix du porto décidée par la Compagnie. Cette manifestation a dégénéré en révolte et plus d’une vingtaine de personnes ont été pendues, plus de 400 emprisonnées et plus d’une centaine expulsées du Comté.

Pour mettre fin aux mauvaises pratiques et au frelatage des portos, le marquis de Pombal a ordonné que tous les vignobles produisant du porto soient enregistrés et que des quotas de production leur soient attribués. Il a également ordonné d’arracher tous les sureaux et s’est réservé l’exclusivité de la vente d’eau-de-vie, dont il fixait le prix.

Ces mesures ont été très bien pensées et nécessaires à la création de l’appellation d’origine contrôlée. Elles ont permis de stabiliser la qualité du porto et de définir des règles claires pour son commerce. Sans ces mesures, nous ne pourrions pas apprécier aujourd’hui les vins de Porto Ruby, les vins de Porto Late Bottled Vintage, les vins de Porto Vintage et les vins de Porto Tawny qui apportent tant de joie à notre existence.

Petite précision supplémentaire attestant l’importance de cette région. En 1811 le roi du Portugal se posait la question de savoir comment récompenser les services d’Arthur Colley Wellesley, 1er duc de Wellington. Il a choisi de lui accorder le titre de marquis et de baron du Douro. Celui-ci, pourtant titulaire de plusieurs titres de noblesse anglais, s’est alors fait appeler Lord Douro par les siens.

Les portos ont deux missions à remplir : « être rouges et être bus ».

Parler des portos rouges est une responsabilité. Chaque fois que je pense à eux, je sens le poids de l’Histoire et celui de la tradition sur mes épaules. Me sentant observé, je dois mesurer mes paroles. Je tremble, j’hésite, je respire à fond et je me lance. Je n’abandonne pas. Je préfère toujours évoquer tous les sujets à partir du moment où je suis au minimum informé, au risque de commettre une inexactitude – que l’on me pardonne – plutôt que de rester silencieux.

J’ai toujours aimé consommer les portos de toutes les catégories, même si aujourd’hui je me souviens de la phase durant laquelle j’ai surtout apprécié les portos rouges. Je rappelle que dans cette catégorie de vins, on trouve les vins de Porto Ruby, les vins de Porto Late Bottled Vintage et les tout-puissants vins de Porto Vintage. On peut également évoquer d’autres catégories, telles que les vins de Porto Ruby Fine ou Ruby Reserve, qui sont des variantes du Ruby, notamment par la qualité de l’assemblage et le temps de vieillissement.

Aborder le sujet du porto rouge, c’est se souvenir d’une histoire racontée en anglais. Les Anglais étaient, et sont encore, présents depuis le début et ont écrit de nombreuses pages de la longue histoire du Porto rouge. Rappelons que l’Angleterre a conclu avec le Portugal le plus ancien traité du monde encore en vigueur, le Traité de Windsor, signe de cette longue tradition d’échanges commerciaux entre les deux pays.

L’Angleterre avait besoin de vins, d’huile d’olive et de fruits qu’elle achetait au Portugal qui, pour sa part, lui achetait la morue pêchée dans les eaux anglaises. Plus tard les fibres de laine sont entrées dans la partie. Les premiers vins que les Britanniques ont achetés au Portugal étaient les vins rouges de la région la plus au nord du Portugal, qu’ils n’appréciaient pas particulièrement mais dont ils avaient besoin (ces vins étaient acidulés et avec une faible teneur en alcool, ce qui les rendait instables et réduisait leur durée de vie). À mesure que les Britanniques se rendaient plus au sud sur la carte du pays, ils ont découvert de nouveaux vins, notamment blancs, plus ou moins bons, qu’ils achetaient mais toujours dans l’espoir de trouver mieux. Ce qui est finalement arrivé quand ils ont goûté aux vins rouges du Douro. Ces vins du Douro étaient meilleurs mais loin d’être parfaits avec une teneur en alcool variable et, pourquoi ne pas le dire, les vins eux-mêmes souvent frelatés. Les Britanniques ont dû accepter ces conditions jusqu’à ce que, après une recherche approfondie et des incursions dans la région de production du haut Douro, ils aient finalement découvert le porto. Le vin de porto qui non seulement est un vin stable mais présente aussi une autre caractéristique que les Britanniques ont immédiatement aimée : il est sucré.

À cette époque la ville de Porto accueillait déjà une colonie anglaise importante et influente. Elle y avait son comptoir commercial, où les négociants de nationalité anglaise se réunissaient pour discuter de leurs intérêts et déguster leur porto.

Il n’est pas difficile d’imaginer qu’au début de l’histoire la majorité des portos étaient rouges et qu’ils étaient consommés non seulement à Porto mais aussi dans les tavernes anglaises, en abondance, servis dans des chopes et connus sous le nom de « red strap ». Pour garantir la livraison de ces vins à destination dans de bonnes conditions, il était fréquent que les négociants anglais y ajoutent une dose supplémentaire d’eau de vie.

Avec le temps et la réglementation de la production et du commerce du porto, le vin de porto et son marché ont été stabilisés. Les vins sont maintenant classés selon des catégories bien identifiées et c’est à cette époque que sont apparues des désignations comme Tawny, Vintage, etc.

Les Vintage sont des portos rouges. Ils sont associés à une tradition au moment d’être servis. Cette tradition est née sur les tables anglaises, peut-être même au comptoir commercial anglais de la ville de Porto. Comme vous le savez certainement, la catégorie Vintage est la plus élevée dans la hiérarchie des vins de porto, ces vins ne pouvant être produits qu’à partir de raisins du même millésime issus d’une seule propriété ou même de certaines parcelles seulement pour obtenir la meilleure qualité.

La valeur des Portos Vintage étant indiscutable, l’aristocratie a codifié leur service à table. Comme on le sait, à table le convive le plus prestigieux s’assied toujours à la droite du maître de maison, sauf s’il s’agit d’un couple, auquel cas le mari s’assied à la droite de la femme du maître de maison et sa femme à droite du maître de maison. Dans le premier cas il serait normal qu’un hôte ouvre sa bouteille de Porto Vintage et serve en premier lieu son invité le plus prestigieux, assis à sa droite. C’est exactement sur ce point que les Anglais ont tout changé : une fois la bouteille de vin de Porto Vintage ouverte, la tradition veut que l’hôte se serve en premier, rebouche la bouteille et la passe à l’invité assis à sa gauche qui répétera l’opération jusqu’à ce que la bouteille de vin de Porto Vintage revienne entre les mains du maître de maison, la personne la plus prestigieuse étant ainsi la dernière à se servir.

Personne ne sait à quoi nous devons cette tradition et les explications sont les plus diverses. Elles vont de l’invocation de vieilles coutumes, si anciennes que personne ne s’en souvient, à une explication plus prosaïque, comme faire en sorte que tout le monde se serve avec retenue afin d’assurer que la précieuse bouteille de porto Vintage parvienne à l’invité le plus prestigieux avec un contenu suffisant pour qu’il se serve, la dernière personne à se servir étant la plus respectée de tous mais aussi celle qui inspire la plus grande crainte.

Où se situe la vérité ? Personne ne le sait vraiment. Mon avis sur le sujet est très simple : autant consommer les portos, en particulier les rouges, chaque fois que possible et le plus tôt possible, car il est vraiment dommage de découvrir les plaisirs de la vie trop tardivement !

Pour revenir à la consommation des portos rouges, je dirais que si nous devons respecter les traditions, nous devons également, comme je l’ai toujours fait, nous adapter à notre époque, suivre notre goût et ne jamais passer à côté d’un beau porto par paresse ou par ignorance.

Un bon porto rouge Ruby me remplit de plaisir, dégusté frais à l’apéritif ou pour accompagner un dessert. J’aime ses caractéristiques fruitées, riches et jeunes. Elles conviennent parfaitement pour un apéritif ou pour révéler la saveur d’un dessert. J’avoue que de temps en temps, ce porto rouge Ruby, je l’utilise aussi pour cuisiner des plats de gibier avec d’excellents résultats, surtout quand plus tard à table on retrouve le même vin dans le plat et dans le verre. Oui, je bois du porto rouge Ruby à table. Les jeunes de la famille et leurs amis le préfèrent avec la fraîcheur d’un melon coupé en deux, récipient idéal pour une généreuse rasade, ou encore, découverte de mon fils aîné, pour accompagner une mousse au chocolat maison, objet d’une longue bataille entre ma mère et ma belle-mère.

Il est plus sérieux et plus risqué de servir un porto rouge de la catégorie Late Bottled Vintage, non seulement en raison du choix exigeant de son accompagnement à table, mais aussi de son prix qui impose une certaine modération. Traditionnellement servi pour accompagner les desserts les plus riches, ce que je fais toujours avec beaucoup de succès, je vous avoue que je me suis surpris, sur le conseil d’un ami, à apprécier un porto rouge Late Bottled Vintage avec un excellent fromage de brebis semi-affiné acheté pour l’occasion. Ces associations aux résultats incroyables sont devenus une tradition et chaque fois que j’invite des amis ou la famille pour un bon repas, j’ouvre et je sers un porto rouge Late Bottled Vintage avec le fromage (essayez avec les fromages bleus) et bien sûr avec les desserts. Souvent, les invités continuent à savourer ce porto rouge après le repas en poursuivant la discussion.

Nous voici arrivés au porto rouge Vintage, reconnu comme le « primus inter pares », c’est-à-dire le meilleur, raison pour laquelle il existe autour de lui tout un cérémonial qui mérite d’être mentionné. Tous les millésimes ne sont pas Vintage, ils le sont quand les producteurs reconnaissent unanimement la qualité de la récolte et déclarent l'année Vintage. La réglementation a récemment évolué, avec la possibilité de reconnaître la valeur de certains terroirs avantagés par les conditions climatiques certaines années. Les producteurs peuvent ainsi déclarer Vintage l’un ou l’autre des portos produits dans leurs propriétés.

La tradition veut que ces portos rouges soient réservés à des moments spéciaux, des fêtes, des anniversaires, des cadeaux, les écartant ainsi des tables des repas ordinaires, en les considérant comme de grands vins. Ce n’est pas mon avis. Pour moi ces vins ont d’abord été produits pour être bus, bien qu'il faille en conserver quelques-uns pour les grandes occasions...

Chaque fois que possible et que le repas l’exige, je sers à la maison un beau porto rouge Vintage, en le faisant circuler par la gauche bien sûr. Il circule donc, se boit et s’apprécie. Malgré la rigidité de ce service ancestral, certains convives se laissent aller et abusent presque de ma prodigalité en se servant de généreuses doses.

Je sers toujours le porto rouge Vintage avec des desserts très doux, notamment les desserts traditionnels inventés autrefois par des religieuses cloitrées et dont la composition comprend beaucoup d’œufs et de sucre, pour ne citer que les ingrédients les plus importants. C’est toujours un plaisir et un grand moment quand j’annonce à tous qu’aujourd’hui je vais servir un porto rouge Vintage pour le repas. Notez que le porto rouge Vintage a l’énorme avantage de pouvoir être servi à table mais aussi après le café pour accompagner nos conversations. Il est d’ailleurs recommandé, sinon exigé, de terminer la bouteille le jour même de son ouverture.

Je vous invite à imaginer d’autres situations de consommation du porto rouge Vintage, notamment comme je l’ai fait récemment avec une expérience qui a eu un succès formidable. J’ai servi du porto rouge Vintage pendant tout un repas dont le menu se résumait à une côte de bœuf accompagnée des traditionnels riz, frites, légumes cuits et salades avec différentes sauces pour que chacun puisse faire son choix selon ses préférences. Je dirais que le résultat a été extraordinaire car le porto rouge Vintage se marie parfaitement avec la protéine de la viande. L'expérience a été mémorable, se poursuivant avec les desserts et la discussion d’après repas. À tel point que circule à la maison une pétition demandant de répéter l’événement. J’avoue que ce jour-là j’ai daigné servir non pas une mais deux bouteilles de porto rouge Vintage.

Pour revenir à un certain formalisme, il est naturel que vous vous posiez deux questions complémentaires quant à la dégustation des portos : dans quels verres servir le porto rouge Vintage et quelle est la température de service appropriée ? En réponse à la première question je vous conseille de bannir absolument les verres ballons, les chopes et les petits verres (dont ceux qui sont improprement appelés verres à porto). Un bon verre à dégustation doit être relativement profond, ventru à sa base et légèrement resserré à l’ouverture, afin de mieux conserver les arômes infinis des portos rouges. La deuxième question mérite une approche plus délicate car ce thème recouvre de nombreuses préoccupations. Cependant, je peux essayer de vous transmettre mon expérience. Je déguste les portos rouges à des températures assez basses, autour de 13°, pour les raisons suivantes : d’abord ils se réchauffent rapidement dans le verre ; ensuite, car j’adore commencer à les déguster quand ils ne sont pas totalement ouverts, à mesure que leur température augmente, je découvre toute la grâce de leurs merveilleux arômes.

Voilà donc ce que je suis prêt à partager avec vous pour déguster et apprécier les portos rouges. Ce ne sont que des pistes, mais si elles vous incitent à parcourir ce chemin, alors je serai le plus heureux des hommes.