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Recette de Suprême de pintade au fermier braisé au Porto par Bernard Chemarin le chef cuisinier du Restaurant Tante Yvonne

Bernard CHEMARIN, qui a mis à sa carte certains de nos des vins, a réalisé une recette de pintadeau au Porto. Sa maîtrise pour cuisiner la volaille (la poularde aux morilles de Tante Yvonne est très réputée !) l’a conduit à associer la délicatesse de chair du jeune pintadeau à la structure fruitée du Porto.

Le restaurant TANTE YVONNE est tout près de Lyon et Villefranche sur Saône, idéalement situé entre le Beaujolais et les Monts d’Or dans la vallée de la Saône. Dans cette belle demeure caressée par la patine du temps 3 générations de cuisiniers se sont succédées pour vous offrir le meilleur et la douceur de vivre....

 

assiete supremes de pintadeaux au porto bernard chemarin

 

Recette réalisée avec un Porto Quinta St José Vintage Port 2016

Porto Quinta St Jose Vintage Port 2016.

 

Ingrédients :

  • 4 suprêmes de pintadeau (filet avec l’aileron)
  • 100g de beurre
  • ½ oignon
  • 1 tomate
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • Des herbes de Provence,
  • une feuille de laurier
  • ½ litre de fond de veau maison
  • 100g de champignons
  • 80g d’oignons grelot
  • 70g de lardons
  • ¼ de litre de bon Porto (ici un Quinta St José Vintage Port 2016)
ingredients recette pintadeau au porto bernard chemarin tante yvonne lyon  ingredients-pintadeau-fond-de-veau-carotes-herbes-porto

 

  Difficulté de la recette : facile  

Réalisation de la recette :

Dans un sautoir faire fondre le beurre et ajouter les échalotes coupées en 2.

Dans un sautoir faire fondre le beurre

 

Assaisonner les 4 suprêmes de pintadeau avant cuisson. Il ne faut jamais agresser la viande : faire revenir à feu doux pour éviter qu’elle se rétracte. Commencer côté peau pour faire colorer doucement les morceaux dans un beurre noisette.

faire revenir feu doux les pintadeaux 

 

faire revenir feu doux

 

Pendant ce temps commencer à préparer la garniture : Pour faire un plat un peu paysan, ne pas filtrer la garniture à la fin mais servir le tout.

  • Couper la carotte en 4 puis en petits cubes
  • Ajouter l’oignon ciselé
  • Puis la tomate coupée en cubes
Couper la carotte en 4 puis en petits cubes. 

 

Ajouter loignon cisele

 

Une fois les pintadeaux dorés, les déglacer avec une goutte de cognac puis les réserver à côté.

Une fois les pintadeaux dores les deglacer avec une goutte de cognac  reserver-les-pintadeaux

 

Ajouter la garniture dans le sautoir ayant servi pour les pintadeaux Laisser revenir 2 minutes en remuant puis ajouter les lardons

Laisser revenir 2 minutes en remuant puis ajouter les lardons.

 

Ajouter ¼ de litre de Porto et laisser un peu flamber si besoin pour éliminer une partie de l’alcool. Ne pas faire trop réduire et ajouter le jus de veau

Ajouter-un-quart-de-litre-de-Porto  et laisser un peu flamber

 

Ajouter les herbes de Provence, la feuille de laurier puis les suprêmes de pintadeau dès que ça commence à bouillir. Les arroser copieusement et couvrir 10 à 12 minutes (pour que la cuisson se fasse à 85° à cœur) Il est possible également de braiser les suprêmes de pintadeau au four délicatement à 140°

Ajouter les herbes de Provence la feuille de laurier puis les supremes de pintadeau 

 

Les arroser copieusement

 

Après 12 minutes, sortir les pintadeaux et vérifier la cuisson.
et-couvrir-10-a-12-minutes

 

Faire la sauce

La sauce va être liée de 2 façons. Passer la sauce au chinois et mettre les légumes de côté Ajouter 30g de roux (préparé avec 15g de beurre et 15g de farine) pour épaissir la sauce Bien mélanger Et ajouter 20g de fécule de pomme de terre pour garder la brillance de la sauce. L’essentiel de la liaison de fera par la cuisson Les saveurs remontent Ajouter une pointe de vinaigre de xérès pour ajouter un peu de peps à la sauce. Repasser la sauce au chinois Ajouter les oignons et les champignons

roux pour la sauce

 

Passer la sauce au chinois

 

Ajouter 30g de roux

 

ajouter 20g de fecule de pomme de terre

 

Repasser la sauce au chinois

 

Pour le dressage :

Poser la garniture puis le suprême de pintadeau, mettre quelques oignons grelots arroser avec la sauce et décorer.  

Pour le dressage

 

 

puis le supreme de pintadeau

 

arroser avec la sauce

  plat recette de 3 pintadeau au porto bernard chemarin tante yvonne lyon

Le vin de Porto comporte entre 16° et 20° d’alcool mais savez-vous pourquoi ?

La vinification des vins de Porto démarre comme celle des vins traditionnels mais la fermentation s’arrête à mi-chemin quand on ajoute de l’eau de vie.

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Quels sont les différents vins de Porto ?

Au commencement il y avait les Ruby et les Tawny puis sont apparus les 10 ans, les 40 ans, les Réserve, les Late Bottled Vintage, les Vintage … Tous les vins de Porto sont vinifiés de la même façon. Ce qui les différencie c’est la durée de leur élevage.

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Comment servir un vin de Porto ?

Les vins de Porto de type réductif de la famille des Ruby (Ruby, Ruby Reserve, Late Bottled Vintage, Vintage) répondent à des occasions de consommation très diverses.

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