Vins de Porto sélectionnés

LE PORTO N’EST PAS UN VIN CUIT

Comme les Vins Doux Naturels le Porto est un vin muté

L’intérêt du mutage est d’apporter au vin de la rondeur et du fruit, de la richesse au nez et en bouche mais aussi de la puissance et une réelle aptitude au vieillissement. La vinification du Porto démarre de la même façon que pour les vins traditionnels mais la fermentation alcoolique s’arrête pendant l’ajout d’eau de vie. En arrêtant la fermentation, l’alcool apporté va conserver une partie des sucres. C’est pourquoi les vins de Porto sont à la fois sucrés et riches en alcool. C’est pendant la fermentation alcoolique qu’on ajoute au moût issu de la vendange un volume d'eau-de-vie de vin à 76 % d'alcool (le brandy) dans une proportion de 15 à 20%. Le choix du moment du mutage est essentiel. Si l’alcool est ajouté trop tôt le vin sera lourd. S’il est ajouté trop tard, il manquera de rondeur et de fruit. Tous les vins de Porto sont produits de la même façon. Ce qui les différencie ensuite c’est le mode et la durée de leur élevage, ainsi bien sûr que le style du producteur. Les Portos de type oxydatif de la famille des Tawny (Tawny, Tawny Reserve, Tawny avec indication d’âge, Colheita) sont élevés jusqu’à maturation au contact de l’air et du bois. Ils sont assemblés selon un savoir-faire traditionnel et un style propre à chaque producteur. Les Portos de type réductif de la famille des Ruby (Ruby, Ruby Reserve, Late Bottled Vintage, Vintage) sont des vins élevés en ayant peu ou pas de contact avec l’air. Ils mettent en valeur le fruit et le terroir sur lequel ils sont produits.

Les principales méthodes pour obtenir un vin doux

Dans un vin sec tout le sucre du raisin est transformé en alcool suite à la fermentation alcoolique. Dans un vin doux seule une partie du sucre est transformée et le sucre résiduel donne au vin sa saveur sucrée. Une des façons de procéder consiste à arrêter la fermentation alcoolique en cours de route, notamment par ajout d’alcool. C’est la technique du mutage. On parle alors de vins mutés ou fortifiés. Les VDN (Vins Doux Naturels) comme les Banyuls, le Rivesaltes, le Maury, le Muscat de Frontignan ou de Beaume de Venise sont des vins mutés. Le plus fameux de tous les vins mutés est le Porto. Une autre façon de procéder consiste à utiliser des raisins dont la teneur en sucre est tellement forte qu’il reste encore un sucre résiduel au terme de la fermentation alcoolique. Il en est ainsi des vendanges tardives du Bordelais ou d’Alsace, des vins de paille du Jura ou des vins de glace allemands. A noter qu’en Allemagne et en Espagne (mais à notre connaissance ni en France ni au Portugal) il arrive aussi qu’on ajoute du jus de raisin dans certains vins pour leur donner un goût sucré.

Qu’est-ce que le vin cuit ?

Le vin cuit nous vient de l’Antiquité (Egyptiens, Grecs, Romains) mais c’est essentiellement dans la tradition provençale qu’on le retrouve. C’est un vin rare. Il est doux car obtenu par concentration des sucres dans le moût que l’on chauffe avant le début de la fermentation alcoolique. Et toujours à partir des cépages provençaux traditionnels. En général le moût d’origine est réduit de moitié par une chauffe de plusieurs heures à feu doux et régulier dans un chaudron en cuivre. La chauffe a pour effet de stopper la fermentation alcoolique. Pour relancer la fermentation alcoolique lorsqu’on a atteint la teneur en sucres recherchée, on ajoute du moût frais dans le moût concentré. La vinification se fait alors dans des tonneaux partiellement remplis pour laisser le moût en contact avec l’air. La fermentation alcoolique dure tant que l'activité des levures n‘est pas bloquée par l'alcool. Cette fermentation peut être très longue et s’étendre parfois sur un an. Lorsqu’elle est terminée, compte tenu de la forte teneur en sucres du moût de départ, il reste encore un sucre résiduel dans le vin.