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Yvonne Quincieux

El restaurante del hotel "Tante Yvonne" en Quincieux cerca de Lyon

Bernard CHEMARIN, un amante de los vinos de Porto, ha hecho una receta para una gallina de Guinea con un Porto.

Su maestría en la cocción de aves de corral (¡el pollo con colmenillas de la tía Yvonne es muy famoso!) le ha llevado a combinar la delicadeza de la carne de la joven pintada con la estructura afrutada del vino de Oporto.

El restaurante TANTE YVONNE está muy cerca de Lyon y Villefranche sur Saône, idealmente situado entre Beaujolais y Monts d'Or en el valle del Saône. En esta hermosa residencia acariciada por la pátina del tiempo, 3 generaciones de cocineros se han sucedido para ofrecerte la mejor y más dulce forma de vida......

 

plato supremo de pintada con porto bernard chemarin

 

Receta elaborada con un Quinta S. José Porto Vintage 2016

Porto Quinta St Jose Vintage Port 2016.

 

Ingredientes :

  • 4 supremas de pintada (filete con aleta)
  • 100g de mantequilla
  • ½ cebolla
  • 1 tomate
  • 2 chalotes
  • 1 zanahoria
  • Hierbas de Provenza,
  • una hoja de laurel
  • ½ litro de caldo de ternera casero
  • 100 gr. de champiñones
  • 80g de cebollas de campana
  • 70g de tocino
  • ¼ de un litro de vino de Oporto bueno (aquí un Porto Quinta S. José 2016)
receta de ingredientes receta de gallina de Guinea receta con oporto bernard chemarin tante yvonne lyon  ingredients-pintadeau-fond-de-veau-carotes-herbes-porto

 

  Dificultad de la receta: fácil  

Realización de la receta:

En un sautoir derretir la mantequilla y añadir los chalotes cortados por la mitad.

En un saltire derretir la mantequilla

 

Sazonar las 4 supremas de pintada antes de cocinarlas. No atacar nunca la carne: cocerla a fuego lento para evitar que se encoja. Comience por el lado de la piel para dorar suavemente los trozos en una mantequilla de avellana.

freír las pintadas a fuego lento 

 

dorar a fuego lento

 

Mientras tanto, empiece a preparar el relleno: Para hacer un plato ligeramente campesino, no filtre el relleno al final, sino que sírvalo todo.

  • Cortar la zanahoria en 4 y luego en cubos pequeños.
  • Añadir la cebolla picada
  • Luego el tomate cortado en cubos
Cortar la zanahoria en 4 y luego en cubos pequeños. 

 

Agregar cebolla cincelada

 

Una vez doradas las pintadas, se desglasan con una gota de coñac y se reservan.

Una vez que las pintadas estén doradas, desglasarlas con una gota de coñac.  reserva las gallinas de guinea

 

Añadir el relleno al salitre utilizado para las pintadas. Dejar dorar durante 2 minutos, removiendo, y luego añadir el tocino.

Agregue el tocino y saltee por 2 minutos, luego agregue el tocino.

 

Añadir ¼ de un litro de vino de Oporto y dejar que se queme un poco si es necesario para eliminar algo de alcohol. No reducir demasiado y añadir el jugo de ternera

Añadir un cuarto de litro de Porto  y dejar que se queme un poco.

 

Añadir las hierbas de Provenza, el laurel y las supremas de pintada en cuanto empiece a hervir. Espolvorearlas abundantemente y cubrirlas durante 10 a 12 minutos (para que la cocción se haga a 85° C) También es posible estofar las sobras de pintada en el horno a 140° C.

Añadir las hierbas de Provenza, el laurel y las supremas de pintadas. 

 

Riégalas abundantemente

 

Después de 12 minutos, retire las gallinas de guinea y revise la cocción.
y cubrir 10 a 12 minutos

 

Hacer la salsa

La salsa se ligará de dos maneras. Colar la salsa en un colador y reservar las verduras Añadir 30 g de roux (preparado con 15 g de mantequilla y 15 g de harina) para espesar la salsa, mezclar bien y añadir 20 g de fécula de patata para mantener la salsa brillante. La mayor parte de la encuadernación se realiza por cocción. Los sabores suben y se añade un toque de vinagre de Jerez para dar un poco de sabor a la salsa. Planchar la salsa en un colador. Añadir las cebollas y los champiñones.

roux para la salsa

 

Colar la salsa a través de un colador

 

Añadir 30g de roux

 

añadir 20 g de fécula de patata

 

Planchar la salsa a la china

 

Para el entrenamiento:

Colocar la guarnición y luego el supremo de pintada, poner encima unas cebollitas y rociar con la salsa y decorar.  

Para fines de formación

 

Conjunto de equipo Poser

 

entonces el supremo de las aves de guinea

 Un gran agradecimiento al Chef Bernard Chemarin por su acogida, su disponibilidad y su saber hacer!

Rociar con la salsa

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